【文化中国行】读懂屯堡六百年（七）丨舌尖屯堡：味兼南北黔中宴 雅俗共品屯堡肴（上）

舌尖屯堡

味兼南北黔中宴  雅俗共品屯堡肴

屯堡起于“调北征南”，其饮食文化源于军队，有显著的军旅色彩，体现在食材特性则是耐贮存便携带。屯堡美食种类繁多，从作为主食的糍粑、糕粑、包谷粑，到腊肉、香肠、血豆腐、糟辣子等，无不具有可长期存放和便于贮藏特点。传承至今的屯堡饮食，在安顺的自然环境及饮食习俗融合改造下，呈现出脱胎江淮风味、契合地域偏好的现象。

腊肉血豆腐

明清以来，安顺以其“黔之腹、滇之喉，蜀粤之唇齿”区位优势，逐渐变成商业重镇。各省商贾云集安顺，以商帮会馆形式居住于此，随之而来的是各省厨艺精湛的厨工。经济繁荣推动烹调方式升级与口味融合，刺激了安顺餐饮业发展，在这样的背景下，屯堡菜应运而生。在贵州流传着“贵阳的穿着，安顺的吃喝”说法，屯堡美食逐渐影响了贵州其他地区烹饪方式，成为贵州饮食文化重要组成部分。

总体来看，屯堡菜味兼南北。基础是淮扬手法，也吸收了川、湘、滇等地区烹饪方法，并深受贵州少数民族菜式影响。屯堡菜轻油盐重酸辣，讲究食材新鲜和质量上乘。烹饪及摆盘方式多样，有成席成宴的酒席菜，也有小锅小灶的家常菜，更有遍布大街小巷的各色小吃等。历经六百余年精进，屯堡菜已然成为黔菜典型代表。屯堡酒席菜：军旅美食的“阵仗布局”

 最能体现屯堡美食“味兼南北”风格的，是屯堡传统的酒席菜、军帐宴等，这些是“硬菜”也是“正菜”，代表屯堡人对美食的独到见解。

鹅脖颈

光绪年间安顺名厨李兰亭先生在他所写的《黔菜谱》中记录了若干道老宴席，其中的“燕窝席”“烧烤席”“蹄筋席”还能在屯堡地区吃到。这三道老宴席的名称，是以八大主菜的第一个菜品（头菜）之名所定。如头菜为“杂烩鸽蛋”，此席即为“鸽蛋席”；头菜为“刷把蹄筋”，则此席即为“蹄筋席”，以此类推。

屯堡宴席出菜顺序和味道搭配极为讲究，前四盘为下酒菜，其二为八大菜，再三为后四盘（座菜）即下饭菜，再四为汤菜，最后饭后小点。八大菜中的头菜，必须为咸鲜白味的汤汁菜，有为客人润喉顺口的作用，与西餐的开胃酒、粤菜中的润肠汤相似；八大菜中第二道菜必须是辛辣的菜品，用来提口味，以后其余菜品均可根据主人所定丰简规格任意出菜，直到后四盘下饭菜上完。汤菜和饭后小点，必须讲究甜汤上甜点和咸汤上咸点，如，三鲜汤为咸汤，配破酥包、油炸鸡蛋糕、香酥肉饼一类为佳；银耳汤为甜汤，则配燕窝酥、眉头酥、佛手酥、小桃酥、小麻饼一类为宜。按旧时酒宴风俗，每位客人可将饭后小点用桌上准备的牛皮纸打包回家，带给家中孩童食用，称之为“揸（zha）包”。

这三道宴席为高端老宴席，一般只在小范围内宴请，用此宴席由头或场合多是子弟高中、官员升迁、商人置业，或者投资成功时所用。“燕窝席”意指展翅高飞，鹏程万里；“烧烤席”意指生意兴隆，红红火火。

屯堡家常菜：契合时令的“屯堡乡愁”

家常菜充分体现风味本色、风土底色。屯堡家常菜烹饪采用应季时蔬山野小菜，因料施烹，操作简便易行，且物尽其用：一根莴笋，笋叶、笋肉、笋皮，都被加工成不同菜品；一块肉，净瘦、肥瘦、肥肉、皮，也都由不同工艺制成佳肴。惜物的精神，体现在屯堡菜对食材繁复讲究的加工技艺中。

糟辣肉片

贵州湿气重，吃辣可抵御风湿。如果往回追溯，吃辣是屯堡人应对旧时缺盐的一种智慧。贵州不产盐，历朝历代“例食川盐”，靠水陆运输。盐船先到遵义仁怀码头后再由盐工背负砖盐转运到省内各地，极为不易。屯堡地区因此“以辣代盐”，以此在平淡的生活中获得慰藉。

贵州喜食酸辣，这是同四川菜“重麻辣”的显著不同。每年中元节前后，家家户户都要选肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒，洗净晾干水分切碎，加上新鲜生姜、大蒜以及白酒、盐封坛发酵，为的就是那口发酵出的酸味。“以辣代盐，以酸取鲜”，这是屯堡家常菜最具特色的底味。

屯堡食材丰富，有野蔬山肴，有田地菜蔬，食材随时令变化。屯堡人注重食材的季节性。春季有竹笋、蕨菜、椿菜；夏季有木耳、鸡枞菌等；秋季有山药果、花生、韭黄；冬季的萝卜、山药根等均为屯堡家常菜的佳品，每逢季节变化，屯堡人以品尝时令食材鲜嫩为要务，家中不惜高价购买或亲自到山野采摘。屯堡家常菜不执着于装盘造型和菜肴表面的华彩，在乎食用方便，只要适于佐餐皆可上桌。屯堡家常菜小锅小灶的烟火气，蕴藏着烹饪者的待客之道，朴实无华的手法，酝酿成久食不厌的乡愁。

盐菜肉

此外，有一种把安顺的风味融合一锅的小型酒席菜“一锅香”，属于什锦杂烩菜。第一层将青菜，白菜炒好打底，然后铺放炒好的山药、豆腐果、韭黄，最后再铺上回锅肉、糟辣肉片和辣子鸡等菜肴，以文火加热即食。各种菜肴杂烩一锅，相互借味而出，一锅皆香。