【文化中国行】读懂屯堡六百年（七）丨舌尖屯堡：味兼南北黔中宴 雅俗共品屯堡肴（下）

屯堡特色美食：明韵珍馐的“分进合击”

　　品味屯堡特色美食，可知屯堡人待客之道。悠悠六百年，屯堡人把对美好生活的念想、灵性、体悟等诸般感受纳入筵席之中，显现为一种既有江淮屯军特色又有贵州山间坝子野趣的独特韵味，在屯堡特色美食中品味人生百味，体会美好生活的酸甜苦辣咸，五味兼备，别具一格。

　　常见屯堡特色美食：

　　腊肉血豆腐
　　腊肉、血豆腐是屯堡代表菜，制作方法主要通过腌制、贮藏、烟熏。腊肉是将新鲜猪肉改刀后，加入盐、料酒、花椒、冰糖、酒等按摩搅拌，待猪肉与调料混合后腌制；血豆腐则要将新鲜猪血、肥肉和嫩豆腐充分搅拌，待猪血完全糅合到豆腐和肥肉里进行腌制，这两种食物都需上架烟熏直至成熟。作为一道菜品时，只需洗净合蒸即可，透亮的腊肉、香软的血豆腐，伴有淡淡的松枝熏香味。

　　盐菜肉
　　盐菜是用芥菜晾干切碎腌制的一种干菜，不是腌菜，不是酸菜，也不是梅菜。扣肉则是含义广泛的食品，很多地方称呼不一样，做法不一样。屯堡人喜爱的盐菜肉是用盐菜和五花肉为原料制作的扣肉。大口吃肉，大碗喝酒，不经意间，对屯军将士大口朵颐的畅快淋漓，得以感同身受。

　　糟辣肉片
　　全名叫做糟辣椒炒肉片，又名“饭扫光”，是屯堡人家都会做的家常菜。糟辣椒类似于有些地区的剁椒，但屯堡人多了一道工序：全程做好密封，将剁椒放入坛中贮藏一段时间，才能成为糟辣椒。据说，因战事所需，密封贮藏是屯军将士携带食物的不二法门。言归正传，糟辣椒炒肉片不仅可做成菜食，也可用来拌饭、拌面，口感酸辣兼备，算得是两种味道的相互融合、相互成就。

　　韭黄炒油炸豆腐丝
　　这道菜里暗藏屯堡人的数字感悟，屯堡人偏爱偶数，却也认为“九”是很吉利的奇数，同音“久”，意为久长久远，地久天长。选择用炸得金黄的豆腐丝作配料，有一层“丰收”的颜色作寓意，逢年过节，都有这道菜，这是对来年风调雨顺、大获丰收、粮食满仓所保有的美好祝愿。

　　鹅脖颈
　　鹅脖颈（“颈”字，按屯堡方言读音为“ｊｉａｎｇ”），是屯堡人起的外号。这道菜流传较广，食材选用较为丰富，现今通常选用鸡蛋，真实名字该叫清蒸蛋卷。蛋卷皮制作考究，在新鲜鸡蛋中加入佐料调匀，用火烫熟制成类似饺子皮的式样，再在蛋卷皮中如包饺子般填入肉末制成蛋卷。鹅脖颈风味特点是汤清味鲜、咸香可口、半汤半菜、营养丰富。

　　马烧腊
　　提起烧腊，大多数人会想到烧鸭、烧鹅、叉烧肉等广东风味的特色美食。“马烧腊”却是安顺屯堡才有的特产，这也是一道军旅食品。行军打仗，人有累到、战死的，马也是如此，为了不造成浪费，并为军队补充肉食，战死的马匹被腌制、熏烤制作成马烧腊，方便贮藏且肉香浓郁。

　　蒜苔炒腊肉
　　蒜苔炒腊肉是一道屯堡家常菜品，以蒜苔、腊肉等为原材料进行炒制。先经过腌制后进行烟熏的肉食，是屯堡美食的基本特征，体现出屯堡军旅色彩；蒜苔则在时令蔬菜范畴。这道菜色调清爽、气味芬芳，算得是军旅食材与乡间土产的一次邂逅，军旅色彩和乡土气息融为一体。

　　蛊子汤
　　“蛊”是屯堡餐具中的一种器皿，主要用于装汤，蛊子汤是一道内容特别丰富的汤菜，内有油炸豆腐果、粉丝、白菜、肥肉片、西红柿、葱姜，鲜美可口，营养丰富，在屯堡，则有“大团圆”之意。屯堡人讲究万事都能有好结果，因此，这道菜通常最后上桌，一场佳妙宴席即将圆满谢幕。

吃在屯堡　乐在黔中

　　品味屯堡美食，深刻体会到“味兼南北”！饮食文化是人们展现在饮食活动中的社会文化现象，既包含物质形态的食料、菜品，又包含精神层面的制作技艺、饮食风味、礼仪习俗等，是地域文化的重要组成部分。
　　屯堡饮食文化，在随屯堡经济类型和生计方式变迁涵化的过程中，形成了包容性、原生态、创新性、军旅色彩四方面特征。包容性，指黔中地区的自然文化环境，决定了屯堡人饮食结构和食物内容上的地域特点；原生态，指屯堡饮食原料主要来自安顺地方物产；创新性，指屯堡饮食立足江南美食精加工传统，尽可能地吸纳、创新和本土化；军旅色彩，指屯堡先民移民到达黔中腹地后，依托江南烹饪技艺和黔中物产，使屯堡菜肴具有一次制成、长时间食用的特点。
　　“民以食为天”。探究屯堡美食内涵的意义在于，饮食文化作为地域文化重要组成部分，在今天仍有着现实意义。当前，安顺全力建设一流旅游城市，饮食文化可作为旅游资源开发的优先选择之一。“吃、住、行、游、购、娱”旅游六要素中，饮食居于首位。在满足旅游者口福，求新求异求奇心理的同时，能据此宣传安顺的地方传统文化，把品味美食作为文化浸润的一个重要过程，具备先天优势！
　　屯堡饮食文化的深度开发，需翔实地收集、整理、梳理、提炼屯堡美食资源的文化背景、历史渊源、民间传说、风土人情等，展示安顺美食制作过程，讲好安顺美食故事、提升安顺美食格调，让游客在品味美食过程中，被屯堡饮食深厚的文化底蕴所折服。
　　走进２１℃的城市，体验３６０度的人生。把文化注入美食，赋予安顺美食以深厚的文化积淀，让全国游客吃在屯堡、乐在黔中，通过舌尖的五味交感，直观品尝“味兼南北”，据此感受心间的满足、人生之圆满。