【专稿】安顺日报11月8日副刊

安顺小吃 可烤 可口

□李航

循着一股特殊油香“找去”

“滋滋”冒油的声响

便成为夜晚宵夜里最动听悦耳的“乐曲”

焦香金黄的“身段”下

随着“乐器”之间的短暂切磋

"Duang Duang Duang"的弹跳

便成为铁板上最优美的“舞步”

当洋葱、青椒和各种调料

陆续加入“阵营”后

“圆舞曲”愈发浪漫

并在不断旋转中释放着优雅与激情

看似油腻

实则在佐料的“助攻”下

将包裹的猪油团团恰到好处融进表皮

就着辣椒面的入口爆汁、焦香酥脆

确定就是你我他

心心念念的那口“腌烤”滋味

美食记忆

□齐顾涛

安顺小城，聚集黔中美食，成为贵州美食之城。在小城生活了五十余年，对于小城的美食记忆，却愈发热爱浓烈，这也许来自于童年时候的味蕾记忆，来自于安顺老辈人的爱与尊敬。写安顺美食的文字很多，就选择几道小菜写来慰藉馋虫的胃罢。

十多年前，就见过十几名来自贵阳的少年男女，一起到安顺古城儒林路上吃林记甜品，十几人就要一碗红糖水甜酒粑，一人一口，砸砸嘴后，继续寻觅下一道美食。不敢多食的缘由是怕美食太多，肚子装不下，所以就只能一人尝一口。几年前，无名的美文博主写下了“在安顺三天23顿饭”的美食美文，一下被安顺老乡刷屏，一时远在千里之外的安顺人都评论无数，有评论说：才23种美食，博主没有吃过的还欠着很多呢。安顺美食的爆炸能量可见一般。近年来，安顺古城成为美食旅游的焦点，可真正的地道美食，在古城却还没有完全显现出来。

多数安顺人家庭聚会的主要谈资，便是美食的制作方法，逢年过节，馈赠亲友的伴手礼往往都是自家制作的拿手菜：有香肠、腊肉、血豆腐等熏菜，也有蛋卷、盐菜肉等蒸菜，当然少不得辣子鸡等炒菜。于是，户主在给家人主厨的时候，便会认真辨别：“这碗腊肉最上面的是李大舅爹家的，中间是三舅哥家的，下面的血豆腐是大舅家的。”“这香肠有辣的是其松姐家的，甜味的是满叔家的，熏过的是温嬢家的。”过年吃的不仅仅是美食，还有这小城代代传承的亲情绵延，不尽暖意……

在众多的美食之中，最为经典的就是屯堡菜肴，屯堡正席“先四、中八、后八”，先上4道凉菜，多为卤拼、炸茨菇、皮蛋、花生米等下酒菜之类，中间上8道大菜，鸡鸭鱼肉，最后8道小菜，多为菜蔬小炒，还有汤和甜点。在小时候的记忆里，最为难忘的就是最后一道甜点——“甜汤”，有能耐的厨师，用芡实做出的“石榴籽”，一粒粒晶莹透亮，中间一点点红色，与真的石榴籽相比，足以乱真。油腻大菜，一般不为小孩子喜爱，“石榴籽”与银耳等煮成的甜汤，在众多油腻菜品之后，最受小孩子欢迎，这也成为不再能回去的童年回忆之一。而今已经没有师傅能做，已多年不见了。

除了甜汤，凉糕和锅渣，是小时候的最爱甜品，也是小吃。凉糕和锅渣，本就是同种食品。凉糕是先取上好的荸荠粉（食材最为关键，遇不到就没得做，也没得吃）用少量凉水调散，极缓地注入烧开的糖开水里，边搅拌边关火（这全靠火候的掌控和手艺的熟练程度），可以加剥好的核桃米（也可以是玫瑰花、桂花），在还没凝固之际倒入餐盘里，在表面撒上炒熟的白芝麻，凉透之后，用刀划出菱形（别的形状都不是最佳），块块分明，核桃等内瓤子也看得见，一盘盘端上餐桌，荸荠的清甜和芝麻清香，偶尔的核桃香。在匈牙利的纽约咖啡厅，怎能有这样的色香味俱佳的下午茶甜点？夏天的凉糕可以与纽约咖啡厅的冰激凌媲美，安顺人的福气是外国人得不到的。

制作锅渣，前几道工序和凉糕一样。荸荠粉在调制时不加任何调料，待凉透后切成正方形，如荸荠大小，裹上蛋清，入油锅，小火慢炸，起锅用小竹篮盛上餐桌，旁边一碟白砂糖（必须是细砂糖），外表金黄酥脆，里瓤洁白晶莹，一个个小方块整齐划一排着小队，品相甚佳，安安静静与其它凉菜一般无二。锅渣的食用方法很是讲究，乘热上桌，要是伸嘴直接去咬，肯定要被烫伤，所以在食用前要先用筷子挑开一个小口，待热气稍散，才沾裹上白砂糖，入口香甜劲道。在一通油香盐咸的大菜之后，一道热乎乎的有着油香、糯香、蛋香的热甜点，冬天里绝对是可以征服所有抑郁的佳肴。

凉糕、锅渣、炒面是原来在市建司里的东林餐馆的招牌菜。我们叫做李大舅爹的人原是老外公的徒弟，是东林餐馆的大厨，他把这凉糕、锅渣两道小吃以及炒面教给了自己的儿子，后东林餐馆搬迁至北门附近煤勘旁经营了一段时间，后来又在东关开了私房菜馆，最后闭馆。东林餐馆闭馆之后，所知安顺仅留存老福祥有锅渣这道名点，可惜原食材不一样，与东林餐馆的锅渣相比，总觉偏软糯了些。

炒面的制作程序也是繁琐无比，先用沸水下干面条，煮至四成熟，然后捞出整理成型（按餐桌的一份为限），晾干后，用六成热猪油小火炸至六成熟，金黄圈成盘状，一盘盘码整齐，备用；此时用大骨龙骨熬制的高汤也好了，备用。此时炒面也才成功了一半，需要正式上桌前，先下猪油，不能用“二合油”（猪油加菜籽油，安顺俗称为“二合油”），这时候的锅决就是“热锅冷油”，把瘦肉丝先炒一会儿，再加韭黄、绿豆芽、青蒜苗炒至八成熟，上盐后加高汤半份，稍煮，所有的食材香味都在这半份高汤中；把炸好的六成熟的面条下高汤煮熟，半熟的面条把这份滋味尽数吸进，最后装盘上桌。这炒面的滋味难得有人不喜欢，往往一上桌就被食客一抢而空，不留半根面条、半根韭黄。安顺菜蔬多有辣椒，这份炒面无辣且软，特别适合老年人和小孩子，足以傲娇其他主食。汪曾祺如果当年能吃一份这样的炒面，是不是在《人间有味》里也会堪比有无数清欢的苏轼，加上半页文字？安顺人原来天天都有着清欢无数，都是有福之人呐。

5年前，东林餐馆再也不营业后，李大舅爹无偿地教会了好几家农家乐的主厨做炒面、做凉糕，让这几户人家高兴不已，想必这几户农家乐的生意，因为有了这几道菜的加持，应该更好了吧，而李大舅爹年事已高，我已经多年不再有吃炒面的这份口福，只是84岁的老母亲学会做凉糕之后，如遇好的荸荠粉卖，也还是会偶尔露一手，我们也就能在香香甜甜的滋味里，品尝着老安顺的美食文化，过着有父母爱着的日子，人生，足矣！

安顺吃喝

□伍永鸿

“贵阳的穿着，安顺的吃喝”。历史上，安顺美食长期以来一直据居贵州饮食文化高地，其彰显的质朴清新、丰富多彩的生活气息，流溢着令人眷念沉醉的人间烟火气，是黔中最有风味的地方。

安顺美食的形成，历史渊源久远。作为“黔中雄郡”，其伴随商品经济的发展一路行来。明清时期，南来北往的客商云集，带来了安顺的市场繁荣和商业兴盛，各种饮食文化随之汇聚交融，逐渐形成了安顺饮食文化的比较优势。安顺美食应运而生，各种饮食酒店餐馆相继占据了城镇繁华街巷。据载，在城区大十字钟鼓楼一带的楼栏瓦肆和沿街商铺间，各种饮食应有尽有，炊烟燎绕，香飘四方。及至到了民国时期，商业的繁盛进一步拉动了饮食产业的兴旺，那时的安顺东、西、南、北四街和顾府街一带，随街设坊，面市建屋，成了安顺城美食的聚集区。

在一些特定的历史时期，许多安顺名菜相继传入和诞生，为安顺美食增添了光彩。如：清朝乾隆年间，随着旧州五月二十八“抬城隍”的兴起，“辣子鸡”由川渝地区传入，最后经过改良，成了旧州本土“鸡辣子”；又如，安顺北部一带的清真饮食，为清时回族群众不断从云南巧家和贵州威宁、兴仁等地迁入而带来，“白展鸡”这道美食名菜才得以在安顺樟树寨落地生根。

当然，安顺美食在城乡会有不同的展现形式和生存方式。城市的酒楼宾馆里，随着旅游业的发展，川菜、湘菜、粤菜等与黔菜菜肴兼容并蕴，因客所需。而黔菜中一些安顺的传统名菜，譬如旧州鸡辣子、三脆拼盘、红烧肉、白菜蛋卷汤、蹄髈、蛊子汤、三烧烩牛肉、糟辣肉片、青椒豆腐干、鸡渎豆腐等必不可少，这些都是城市五彩灯光下特有的温情与美味。但即使是在繁华的城区，清光绪年间安顺名厨李兰亭先生在《黔菜谱》中记录的老宴席名菜，如“燕窝”“烧烤”“蹄筋”等菜席，已经很少见到。而一些特色美食却进入城镇大放异彩，如关岭的花江狗肉、“刘老实”花江鱼；紫云狗肉汤锅；西秀双堡的爆炒狗肉、杨武马板肠、苗岭屯堡“屯食园”灌汤猪蹄等声名鹊起。值得一提的是，近年来平坝乐平、十字，西秀轿子山、蔡官的清真美食异军突起，全牛宴、烤全羊、鹅肉宴、白展鸡招引四方食客，成为安顺美食新名片。

安顺是黔中屯堡文化核心区，同时又是屯堡人聚集区，屯堡美食充斥乡间。屯堡人饮食以大米为主，兼食面条、玉米等杂粮，菜肴以辣椒、蔬菜、豆腐、猪肉、鸡鱼为要，有时吃糯米饭、米粑、糍粑、糕粑、包谷花。屯堡村落有着许多浓郁的“军旅”特色食品——腊肉、咸蛋、血豆腐、豆豉、酸辣椒等，可常年储存食用。另外，屯堡人的特色食品还有糯米糖、松糕粑、耳块粑、糯米饭、包谷饭、香麦面、荞凉粉、米凉粉、苞谷粑、甜酒粑等等。这些，都是屯堡乡间自成流派，传承久远、久食不厌的乡愁。

除了屯堡军帐宴、一锅香外，“屯堡十二菜”远近闻名，其工艺考究精美，风味独特。花扣（蒸菜）：温水发好的粉丝垫于碗底，土鸡蛋先赶成蛋皮，蛋皮包鲜瘦肉馅制成蛋卷、蛋卷与三线肉片相互配合，摆放好形状，蒸熟。扣碗（蒸菜）：用带皮的三线肉一整块，甜酒酿煎过肉皮，肉皮的下面划开后，装碗，上甑蒸透。盐菜肉（蒸菜）：本地上好的盐菜炒制好，三线肉切片，装碗，上甑蒸透。腊肉香肠血豆腐（拼盘）：腊肉、香肠、血豆腐煮熟切片，装盘。农家三脆（拼盘）：洋芋片、阴辣椒、花生米油炸后，装盘。韭黄炒肉（炒菜）：韭黄炒肉丝，放少许酸辣椒。酸辣椒炒肉（炒菜）：酸辣椒炒瘦肉片。小茨菇炒肉（炒菜）：小茨菇炒瘦肉丁。青椒小鱼（烩菜）：野生小鱼油炸脆，放入青辣椒、西红柿烹制的汤料上面。鸡辣子（凉菜）：土鸡煮熟去骨，鸡肉剔好后，放入本地红辣椒花椒内进一步熬制，最后将鸡骨头炖的高汤掺入辣椒里进一步熬制。红油辣椒渎豆腐（汤菜）：本地红辣椒制作红油汤，将本地酸汤豆腐放入渎豆腐。鼓子（汤菜）：将油炸山药、油炸水豆腐、粉条、三线肉白片、豌豆尖煮成汤。

西秀旧州，为明清时原安顺州城。历史悠久，底蕴厚重，饮食文化迥然。旧州屯堡筵席，花样凡多，共有十六道菜，分八大碗、八小碗，囊括了旧州鸡辣子、甜饭、腊肉血豆腐、腌菜肉、皮膀、红肉、小慈菇、肘油、鸡渎豆腐、烩山药、炒寡蛋、青椒烩细鱼、鸡枞菌、折耳根、酥肉煮豆腐、长寿汤等屯堡名菜。这些菜制作简约大方，色泽鲜艳，口味香美，精素不腻，口感独特，是视觉与嗅觉大餐，同时亦是淳香诱人，可口可意，是不得不尝的舌尖美味，充分展现了旧州古老屯堡筵席的地域特色、悠久的饮食文化以及厚重的人文风韵。

除此之外，安顺的美食要到夜市里去寻找。夜市里，一家小店，一种味道，每一个摊位，都有自己的特色。烧烤鱼、鸡肉、鸡鸭肠、羊肉串，麻辣火锅，卤骨头、鸡爪、鸡翘、鸭脚、鸭脖、鸭翘、猪蹄、猪耳朵，炒米粉、荞凉粉、夺夺粉、鸡肠旺，米豆腐、臭豆腐、裹卷、丝娃娃，炒螺蛳肉，烤小肠、马烧腊、烤牛板筋……这些活跃的小吃，香气四溢，让人食欲倍增。安顺夜市形成了自己独特的夜市饮食品牌，“烤牛肉”“马烧腊”“九溪烤小肠”“炒螺蛳”……味道遐迩，声名远扬。夜市美食，成了安顺美食的重要组成部分。

诚然，安顺美食还包括许多五谷食品和酒酿制品等，如清脆香甜的镇宁波波糖；色润、气香、味酣，行销四方的九溪窝丝糖；外脆里香的油炸耙；香气扑鼻的油炸鸡蛋糕；入口即化的冲冲糕；酸辣可口的丝娃娃；香甜入味的甜酒粑；酥软香黏的瓦耳糕。同时，还有独具风味的鸡肠旺面、牛肉粉、茡粉、凉粉、“怪六饭”、臭豆腐等。在酒制品方面，安酒、平坝窖酒、东屯“柏枝林糯米酒”、鸡场“包谷烧”酒、黄腊“淡米酒”等，都是好喝不上头的美味佳酿。

安顺城乡，自古以来都传唱着一首民歌：“小小黄豆圆又圆，推成豆腐赚成钱。人人说我生意小，小小生意赚大钱”。安顺田畴平坦，盛产大豆，豆制品对于安顺美食的形成与发展功不可没。只说小小的名菜“霉豆腐”，就是干饭人的最佳灵魂伴侣。其由豆腐经霉菌发酵后加盐晒干，置于陶罐铺制而成，味道由霉、润、咸、醇、香五味巧妙组合，是安顺美食悠久而奇特的例证，它不仅是对人味蕾最大的刺激和满足，更是对传统文化的传承与致敬。