发展县域经济，关键在于因地制宜。党的二十届四中全会提出，要发展各具特色的县域经济。
在安顺，这一发展思路正通过一道特色美食——“屯堡烤小肠”得到生动诠释，这道深植于农家灶台与街头小吃摊的美食，如今正经历一场深刻的蝶变。从街头巷尾走向广阔市场，从手工作坊迈向标准生产，从小本经营成长为年产值数亿元的产业集群，这不仅是一个关于味道的故事，更是一部县域经济找准定位、特色产业破土生长的样本。
藏于家宴的烟火密码
夜幕降临，安顺街头烟火氤氲。一根滋滋作响的烤小肠焦香四溢，将六百年的时光与风味，浓缩于方寸之间。
来自北京的游客程佩瑶未曾想到，这份令她惊艳的滋味，源头竟在离市区二十七公里外的西秀区大西桥镇九溪村——那个被誉为“屯堡第一村”的地方。六百年来，屯堡人秉持“物尽其用”的生活智慧，将最寻常的食材，酿成代代相传的味觉记忆。
清晨五点，九溪村尚在薄雾中沉睡，村民黄美芬家的灯却已亮起。院中的炭盆里，梨木炭烧得正旺。她弓身坐在矮凳上，双手浸在温热的水中，一遍遍揉搓着粉白色的肠段。盐、面粉、老陈醋，三样寻常之物在她掌间化为清洁介质，反复五六遍，直至盆中水清澈见底。
“从前啊，只有逢年过节、杀了猪才吃得上这个。”黄美芬轻声说道。老人有言，猪一身都是宝，一点不能糟蹋。这小肠，洗得干净、做得入味，就是待客的体面。
这“体面”背后，是一段跨越六百年的迁徙与坚守。明洪武年间，征南大军在此屯田戍边，形成独特的“屯堡文化”。严酷的生存环境，塑造出“物尽其用”的饮食哲学。
“烤小肠从‘边角料’到‘特色菜’的演变，恰恰是屯堡人将生存智慧升华为生活美学的缩影。它不只是食物，更是文化记忆的载体。”安顺市西秀区烤小肠产业协会会长张胜跃说。
翻、洗、揉、腌、烤——五道工序，每一道都凝结着对食物的敬畏。最初，这只是家族内部口耳相传的秘技。家传的酱料配方，仅以盐糅合各类香辛料，却在炭火催化下，激发出复合而厚重的香气，成为这道小食的灵魂印记。
历经六百年，在老师傅手中，它仍是遵循古法、历经五洗三腌两烤的精细手艺。在新生代创业者眼里，它已是可标准化复制、具有品牌价值的商业载体。
走出深巷的商业启蒙
2019年夏，80后的九溪村民吴建芬在安顺两城区南马广场租下一间不足五十平方米的小铺，做起烧烤生意。为留客，她学着父辈做起了家乡的烤小肠。
“开业第一天，只卖出十几份。”吴建芬回忆，她没有气馁，白天守店，晚上驱车回九溪向老师傅讨教，酱料比例差之毫厘，风味便失之千里。她拿着小本，一次次记录、调整。
2020年，小店生意日渐红火，小肠供不应求，不少同行也来找她采购。她忽然意识到：为何不专做小肠？于是回到家乡，每天加工百来斤，单价50多元，专供夜市烧烤店。2021年，一位贵阳烧烤店老板一次性订购50斤，如何定价让她犹豫了整整一周。“最后咬牙接了，就当试水。如今有了标准化生产再算，当时勉强保本。”吴建芬笑言。
个体的成功如同星火，点燃了更多人创业的热情。2021年，做砂石矿生意的大西桥镇大西桥村村民傅飞，偶然在朋友家尝到风味独特的小肠后，毅然转行，从家庭作坊起步。和吴建芬不同，傅飞重点开拓安顺以外的市场，一群年轻人推着小推车，到南宁、长沙、怀化、成都等地摆地摊，一步一步将屯堡烤小肠推广出去。如今，他的企业已成为当地的龙头企业之一。
仿若涟漪扩散，更多村民跟随他们的脚步投身其中。短短几年间，大西桥镇的小肠工坊如雨后春笋般涌现，安顺、贵阳等地街头以“屯堡”为名的烤小肠店层出不穷。然而，品质参差、恶性竞争也随之而来，产业规范化迫在眉睫。
2025年，在大西桥镇党委政府牵头下，安顺市西秀区烤小肠产业协会正式成立，协会现有会员单位51家，其中核心生产企业18家，贵州九稻溪食品科技有限公司销售经理张胜跃被推举为首任会长。协会以“规范产业、提质增效、抱团发展”为宗旨，创新制定“532”品质管控体系，即5次深度清洗、3次秘制酱料腌制、2次炭火复烤，建立原料检疫、批次检测、产品溯源“三重保障”机制，推动产业从“小作坊”向“大集群”转型。
“标准不是枷锁，是底线。”协会秘书长刘忠照说。协会定期抽查会员企业，严格把控生产流程。昔日各自为战的“老板们”，第一次坐在一起，共商如何擦亮“九溪烤小肠”这块招牌。
聚合生长的产业丛林
产业的勃兴，催生出一条日益精密而坚韧的产业链。协会整合西秀区区域内18家核心生产企业、50余家个体及经销商，推动建成标准化车间与-40℃急冻锁鲜生产线，实现从原料到成品的全程可控。
“我们只选生长周期足、体重300斤以上的土猪，取小肠最前端50厘米的‘肠头’。因需求特殊，屠宰行业甚至衍生出‘大油十二指肠’这个专称。”安顺屯中好美味食品有限公司总经理傅飞介绍，公司已与正大、牧原、双汇等头部养殖企业签订定向供应协议，构建起覆盖多省的原料采购网络。
在安顺市郊的标准化加工厂里，洁净车间内，清洗、腌制、预烤等工序在流水线上有序完成。郑荣秀和工友们手法熟练，今年51岁的她，曾是九溪村守着几亩田地的农民，闲时打零工，收入微薄且不稳定。“现在一个月能挣四千多，加班还能更多。关键是稳定，离家近，心里踏实。”她的笑容里，洋溢着满满的获得感。
目前，屯堡烤小肠产业直接带动就业逾1200人，其中农村中年妇女占70%以上。2024年，西秀区区域内企业日产量稳定在20吨左右，全产业年销售额突破1.5亿元。2025年，预计年产量将突破1万吨，年产值有望达到3亿元。
“核心环节是一座-40℃速冻库，处理好的小肠十分钟内快速通过，瞬间锁住水分与风味。最大的挑战，是让工业化产品保留‘锅气’与‘手工感’。”贵州九稻溪食品科技有限公司负责人朱江波说，通过精确控制腌制时间、温湿度，并设计特殊复烤工艺，企业力求让每一批产品稳定还原最佳风味。
如今，这根小肠的外销占比超90%，通过冷链物流，它出现在北京簋街的夜宵摊、上海写字楼下的快闪店、广州喧闹的大排档，仅上海8家火锅店，月消耗量就达2.4吨。它甚至远渡重洋，登上日本便利店的货架、韩国餐馆的特色菜单、柬埔寨超市的进口食品区。六百年的屯堡风味，正转化为能被世界品尝的东方滋味。
守艺与创新的双轮驱动
“产业的快速发展，离不开政府的有力引导，政府要做的，就是搭好台子、引好路子、守住牌子。”市商务局副局长郑荣发说，“搭台子”意味着完善基础设施、建设专业园区；“引路子”是引导依托自身资源，确立差异化发展路径；“守牌子”则是通过建立严格的质量标准与溯源体系，精心培育和维护“屯堡烤小肠”这样的地方公共品牌。
大西桥镇党委副书记、副镇长王府勇表示：“接下来，我们将积极指导协会申报‘省级非物质文化遗产’与‘国家地理标志产品’，谋划建设‘屯堡特色食品产业园’，延伸仓储物流产业链，实现生产、仓储、配送一体化运营，将屯堡烤小肠培育为带动群众增收的示范性富民产业。”
与此同时，协会则积极拓展产品矩阵，在现有原味、奥尔良、葱香、蒜香、卤味5种口味基础上，开发火锅食材、预制菜等多元化产品。
“协会将着力构建全产业链数字化体系，实现从原料到销售的全流程可溯源。同时，深化‘非遗+旅游+美食’融合，依托安顺历史文化街区、苗岭屯堡星光集市等载体，打造美食打卡点与文化展演场景。此外，还将加快完善出口资质认证，积极拓展海外市场，并持续强化电商渠道，进一步拓宽销售网络。”张胜跃表示。
产业发展的步伐并未止于规模扩张，更指向核心技术的升级。
“经安顺市食品商会牵线搭桥，辐瑞捷（成都）科技集团有望落户安顺，届时，该集团将以先进技术为屯堡烤小肠的食品安全赋能护航。”刘忠照介绍，该集团将引入特有的食品杀菌工艺，探索一条既能保障食品安全，又能最大限度保留传统风味的现代化路径。这项技术的应用，意味着未来消费者有望品尝到无需冷链、常温储存却依旧风味地道的屯堡烤小肠。
炭火明灭，香气袅袅。安顺街头，“杨嬢嬢屯堡烤小肠”“溪屯屯堡烤小肠”炭炉边围坐着天南海北的食客。几公里外，现代化的厂房内，流水线运转不息，时刻准备着将标准化的“家乡味”发往全国各地。
安顺市融媒体中心记者
洪文洁 徐芹
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