旧州美食插翅飞"九州"

　　喜爱美食的朋友最近发现，微信朋友圈中“晒”旧州美食的帖子越来越多，一道道让人垂涎三尺的美味，飞越黔中大地，传播到全国各地，有的还飞越重洋到达大洋彼岸，赢得无数点赞。

　　这些美食是一代代旧州人守住的乡愁，也是屯堡人文化传承的一部分。自去年全省第十届旅游产业发展大会召开后，旧州美食打响了与市场接轨的冲锋号。进入旧州古镇西街的老街陌巷中，沿街的铺面摆着瓶装的糟辣椒、豆腐乳、泡豆豉、豆腐干、鸡辣子、炸慈姑等特色美食，这些蕴含地理标志的美食产品，越来越成为游客对旧州文化记忆的一部分。

　　3月19日，记者来到旧州古镇西街周之冕故居26号，巷内传出阵阵鸡辣子香味，刘宝林师傅正在烹饪鸡辣子。他的手不停地翻炒，娴熟而生动，一会加盐、一会加花椒、一会加甜酒酿、一会加酒，热气腾腾、鲜红可口的鸡辣子在他手中仿佛成了艺术品，不一会儿，一盆鸡肉变成了桌上佳肴。“做鸡辣子选材很重要，我家选用的是紫云农家散养的土鸡，在炒之前鸡肉得先用调料腌制半小时，辣椒也要选用色泽鲜亮上好的干辣椒，每个细节都不能马虎啊。“刘宝林说。为了研究出适合当下口味的鸡辣子，他试验了成百上千次。“年轻时发觉老辈人做的传统鸡辣子有点跟不上时代口味，于是决定自己研究。经过无数次的失败和总结，现在我家鸡辣子回头客络绎不绝。”刘宝林高兴地说。

　　正在此时，两位操着普通话的游客情不自禁地品尝起刚刚炒好的鸡辣子。“真好吃，辣味正好，我们那里可没这好东西，给我装一瓶吧。”来自上海的胡女士不但买了还主动要了刘宝林家的电话号码，回去后让他家用快递送货上门，同时还发了许多图片到朋友圈。家住安顺市的刘女士，最近接到在桂林理工大学读书的女儿电话，称带去的旧州鸡辣子已经吃完，许多同学都夸安顺美食好吃，让赶紧再寄些过去。

　　据了解，春节期间，旧州美食插翅飞到了全国各地。盐菜肉、甜饭、炸慈姑、鸡辣子是客人们最喜欢的美食。“春节前我的电话订货一直是热线，每天工作要忙到深夜一两点钟，客人除了省内周边城市，北京、上海、广州、重庆、深圳等地的许多客人都是回头客，有的春节出国旅游还带到了国外去，没想到我家鸡辣子还远渡重洋呢。”刘宝林自豪地说。

　　春节前后20天时间里，旧州镇十多家做鸡辣子的人家，家家天天都在外销旧州美食，据不完全统计，20天旧州镇销往外地的各种特色美食达300余万元。刘宝林家销售鸡辣子5000余斤，盐菜肉500余碗，八宝饭4000多碗，炸慈姑300余斤。

　　当地人说：旅发大会给旧州古镇插上了腾飞的翅膀，“军帐宴”诠释了旧州美食的地域文化，微信朋友圈让美食达上了新技术，生意越来越好，人气越来越旺了。“前段时间中央七台专门来旧州拍摄了旧州美食，现在我的许多客人通过微信在线上订货，一会功夫钱就到帐了，效率很高。”刘宝林介绍道。

　　屯堡“军帐宴”人气最高的山药鸡八块是最近很火的一道佳肴。“这道美食是在继承传统基础上创新的，随着保健意识的加强，美食中包含了吃出健康的元素，所以近十年来旧州的山药炖鸡成了餐桌的上品。”陈如璋告诉记者，做山药鸡八块十分讲究细节，食材是第一讲究的要素，得选用农家散养的土鸡配旧州本土山药。要让汤色清亮，鸡块得漂洗干净，血水会影响汤色，山药铺底鸡块放面，用大火蒸6小时。为保持鸡肉的鲜美和山药的纯香，不能放猪油，仅靠鸡本身的油脂就能蒸出黄浸浸鲜美的清汤。而经过6小时的高温，鸡肉和山药完美结合，糯而不腻的肉感和松软如泥的山药会让唇齿留下饱满的氨基酸，鲜香四溢。

　　3月19日，记者看到，一群从遵义来游玩的客人专门点了这道山药炖鸡佳肴。“春天进补我们首选这道菜，旧州美食的名声很大，我们是慕名而来。”游客张先生一边看师傅做菜一边调侃道。 “军帐宴”中的美食还有烧腊茄子牛肉煲、渣肉、蛋卷等，其实我们旧州菜都好吃，只是每个人的喜好不一样。”陈如璋说。

　　“我预定的十斤鸡辣子准备好没有？我要带走啊！”来自六盘水的游客问道。“接了电话就开始准备的，随时可以带走。”刘宝林回答。据游客赵先生透露，他和身边的朋友每隔几个月就要来购十几斤，他们已吃刘宝林家鸡辣子十余年了，鸡辣子已成为他们舍不掉的情结。这也许正是旅游文化拨动心弦，留给人们文化记忆的一部分，留住了胃也留住了心。