腊味飘香是年关

　　岁末年关，家家户户都会腌制腊制品，腊味的种类繁多，举凡腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼、风鸡、风肝等，似乎少了这些腊味，仿佛也就没有了年的气氛。进入冬至，母亲就着手腌制腊味，只要赶上好的天气，一排排腌制好的腊制品晾晒在自家的房前屋后，成了一道温馨无比的情景。一串串香肠挂在栏杆上，一条条咸鱼挂在栏杆上，还有一刀刀咸肉也挂在栏杆上。它们在冬日中午的暖阳下，悠闲自得地晒太阳，直晒得红彤彤油汪汪，令人垂涎欲滴。

　　“腊肉香不香，主要看腌缸”。腌制品最忌一个“生”字，肉不能下生水洗，腌制的盐也要下锅炒熟，腌缸和压板也是要开水烫过清洗过。炒盐也是有技巧的，微火加热，等食盐炒成玉黄色，就可以起锅了，稍作冷却，把花椒、桂皮末、八角粉等和在一块拌匀。之后，用上好的料酒将待做的鱼肉过一道，再用食盐均匀的抹在上面。然后，整齐的码放在腌缸里。最后，盖上盖板，用石头压实。这样腌一个多星期，让盐、香料与荤菜充分融合、相互浸透，才可以晾晒。

　　腌上一个多星期的时间，等天气好了，老妈就起了个大早，把腌制品从腌缸里起出。起缸也叫起卤，只有赶上天气晴好，才能起卤，不然，腌制的鱼肉就会容易坏掉，白费了心思，糟蹋了东西。因此，天气的好坏决定了腊货质量的优劣。把腌制在缸里的咸鱼腊肉起出，用麻绳穿好，拿到自家的院子里晒。这时，房顶、露台上、自家的院子里都晒满了香肠、腊肉、咸鱼，压得竹竿沉甸甸的。母亲也守护在门前，不让猫狗偷吃。还不时调动日头的方向，让腊物享受充足的阳光。

　　还可以做烟熏腊味，用柏树枝或油茶籽壳燃起，把腊肉悬在炊房土灶上方受烟熏火燎，时间久了，渐渐色如黑炭。别看灰头土脸的样子，却是腊肉中的极品。洗净切开，色泽鲜艳，肉质如枣红，如果把烟熏腊肉切成丝，打底做的干锅茶树菇，制过的茶树菇较干，非得老腊肉油一浸一煎，才激发出其罕见的鲜香，美味绝伦。

　　每年过年，餐桌上最畅销的菜肴，当然是母亲腌制的各种腊味。厨房里仿佛成了母亲表演的大舞台，火腿烩冬笋、板鸭炖萝卜、咸鱼烧油豆腐……母亲每天变着花样烹制腊味，厨房里或陶罐的“嘟嘟”炖肉响声，或蒸笼里氤氲的蒸汽缭绕，或锅铲翻飞的情景，阵阵腊味不时的飘进我们的鼻翼间，闻着就已经垂涎三尺了，等菜烧制完毕，母亲又把自家酿制的甜米酒温好端上桌，一家子围桌而坐，热气腾腾中，大家把盏递杯，传菜布酒，传递着无以伦比的幸福和温馨。

　　过完春节，母亲还要把这些香肠火腿，腊鱼腊肉用袋子打包好，鼓鼓囊囊塞进我的包里，远在异乡的日子里，一日三餐又有了腊味相伴，过年的味道变得也绵长悠久了许多，愈加的让人回味无尽了。（江初昕）

编辑 陈亮

编审 毛丽